Нели Бончева: "Майсторите могат да ти кажат рецептата, но не и технологията"

Продължава нашата поредица "Чешити от чаршията", в която ви срещаме с интересните, талантливи и усмихнати майстори от Самоводската чаршия във Велико Търново.

Едно от удоволствията на това емблематично за старата българска столица място е шекерджийницата на Нели Бончева. Тук, в една автентична възрожденска обстановка можете да изпиете вкусно кафе на пясък, приготвено на място, и да пробвате от сладките лакомства, изцяло направени от натурални продукти.

Какво се "изработва" в твоята "Шекерджийница"?

Това е работилница за сладките неща, които се правят по стари рецепти и същевременно сме и възрожденско кафене - правим и кафе на пясък. Турско кафе, но ако кажем на гърците, че правим турско кафе, те ще се обидят обаче, защото смятат, че кафето, направено по този начин, е гръцко.

Каква е технологията за приготвянето на кафе на пясък? Има ли нещо по-специфично, което трябва да се сложи, освен кафето?

Навремето са го правили в меден уред - мангал - медена тавичка, сложена върху друга, в която има жар. А сега го правим на ток. Всъщност това е нещото, което прави кафето плътно и вкусно - заравянето и загряването на джезвето от всички страни, не само от дъното. Местейки го насам натам, то се надига и спира. Става бавно, но пък е много хубаво.

Слагам чисто, ситно смляно, кафе. Навременото са слагали леблебия, но аз не го правя. Смятам, че са слагали леблебия, защото кафето е било дефицитно и са слагали малко от него - за аромат.

Какви вкусотии приготвяте тук, от които можем да си хапнем?

Правим традиционни сладкарски изделия, с рецепти предимно от XIX век. Предлагаме пестил или габровски шоколад, както му казват някои, който се прави от сини сливи.

Имаме локум с орехи, чист и натурален без есенции; бяло сладко - сервира се с кафенцето, ако клиентът пожелае; халвички от тахан, какао, орехи; карамелени плочки; сечени бонбони, близалки, пръчки, бъстунчета, фонаданени близалки; карамелени петлета; бал суджук, приготвен от орехи и шира (сок от грозде за вино, преди да ферментира).

Няма нищо, в което да слагаме химикали или консерванти. Използваме само захар и всичко е с голям срок на годност.

Изкушаваш ли се от тези лакомства?

Обичам да си хапвам сладичко, то кой не обича!? Но избягвам много да се тъпча, защото се трупат и килограми.

Предполагам, рецептите на тези изделия са доста сложни. Кой те научи на тях и на майсторлъка и има ли на кого да го оставиш?

 Ами трудничко си е. Всъщност брат ми е майсторът шекерджия, аз му помагам. Ние сме габровска фамилия. Рецептите брат ми ги е учил от един стар майстор, работейки и помагайки му навремето в АЕК "Етър". Но майсторът не му е казал всичко. Майсторите не казват - може да ти кажат рецептата, но не ти казват технологията.

Сега дъщеря ми има желание да наследи занаята и го учи.

Носи ли ти работата щастие и удовлетворение?

Изключително. Особено когато се върнат пак клиентите. Или когато идват хора, на които са им казали, че тук се предлагат такива и такива неща. Това е най-голямото щастие.

Огромно е удоволствието, както е при нас, занаятчиите на Самоводската чаршия, да предлагаш нещо, което ти си правил, защото знаеш качествата му. А когато същото това нещо се хареса от клиента, ефектът е невероятен.

Каква мечтаеше да станеш като дете?

Занимавала съм се със спорт и мислех, че животът ми ще се развие в тази област. До 23-годишна възраст съм тренирала тенис на маса. Така се случиха нещата, че прекъснах спорта.

Но не съжалявам за нищо. Мястото, на което работя е особено, в добрия смисъл на думата. Усетих духа на чаршията още в първия ден на идването ми. Много е приятно. В началото си мислех, че само аз имам такова усещане, но и клиентите потвърждават мнението ми, че тук, сякаш се намираме в друг свят.

От колко време си тук и винаги ли това място е било шекерджийница?

От около осем години работя в шекерджийницата. Преди това, доколкото знам, на това място е имало художествена галерия. Клиенти са ми казвали, че е имало в града шекерджийница, но такова място, обособено като възрожденско кафене и шекрджийска работилница не е имало.

Истинска шекерджийница, където на място приготвят сладките неща, в България, до колкото аз знам, има само тук - на Самоводкста чаршия, и в АЕК "Етър".

Следи ни и във Фейсбук на: http://www.facebook.com/Sever.bg