Барман, един коктейл, моля! Плащам!
Мероприятието бе част от стартиралите курсове за барман и бар Мениджър в тренинг центровете на "Бар Академия". Всеки успешно преминал курс възпитаник на академията получава международно признат сертификат от IBA. Учениците от в ПГТ "Д-р Васил Берон” се представят в категория "Джуниър лига".
Г-н Стаменов, каква е целта на посещението Ви в гимназията по туризъм във Велико Търново?
Целта на днешното събиране е да запознаем ученици и преподаватели с малко по-иновативната миксология в барманството, т.нар. стари новости, които сега навлязоха и да им демонстрирам как от стандартните плодове, които са разпространени на пазара, и малко по-нестандартните плодове, зеленчуци, цветя и билки могат да се направят декорации и гарнитури, да се направят едни много добри коктейли.
Идеята е да внесем новата нотка и да запознаем със забравени стари методи, които са се използвали в началото на бараманството, когато не е имало готовите продукти на пазара добавки, голямата гама от ликьори, сокове и битери. Тогава всички са импровизирали с домашни продукти. Това е чара на този вид миксология, че няма стандартни неща. Всеки един барман има свой стил и рецепта за домашно приготвени продукти за напитки, така че като твори той създава нещо уникално и неповторимо.
Днес демонстрирах, какво се прави в конвенционалното барманство, но ако един барман е достатъчно добър и проявява фантазия, той би могъл тези неща да ги интерпретира зад бара и да очарова винаги своите клиенти.
Аз съм завършил мода, дизайнер съм. След това висше - магистър "Корпоративен мениджмънт" в Акедемията в Свищов. Голямата ми любов е барманството, затова реших в този сектор да творя. Дипломната ми работа се казваше "Иновативен мениджмънт". Това беше именно "Бар Академия", който вече е един реален продукт.
Какво точно е "Бар Академия"?
Това е една голяма структура. Съществува повече от една година. Идеята е моя и на двама мои колеги - президента и вицепрезидента на барманската асоциация. Идеята бе да направим места, където да могат едновременно бармани, които са работещи или желаещи да научат тази професия да получат своята професионална квалификация на световно ниво, защото ние сме лицензирани в цял свят и в същото време ученици да имат безплатен достъп до нас.
Обучаваме новата поколение, което да наследи старата генерация. Ние сме бивши бармани, затова искаме те да наследят нашите знания и умения, и да ги усъвършенстват. И да получат новите тенденции в световен мащаб.
Изкуство ли е барманството?
Да. Барманството е като изкуството и художниците. И там, и при нас има правила. Един приятел сподели следното: Ако сравним известните художници Рембранд, Пикасо и Дали, единственото общо между тях е, че тримата са художници, използват четки и бои, а техните произведения струват милиони. Но те са с коренно различен стил на рисуване. По същия начин е и барманството.
Всеки един барман има свой собствен стил на работа. В България има един тих спор между школите, кое е по-добро и правилно. Аз не смятам, че има по-добър или по-правилен метод, или че някой го прави по добрия метод или лошият. Смятам че всички бармани трябва да са научени да ползват нещата.
Ако един добър художник сега твори и печели добре с произведенията си, то в началото не е знаел как да държи четката, да си изпъне платното или как да си комбинира боите. Нашата цел е именно това - да ги научим как да използват боичките или техниките на миксиране. И когато ги научи, всеки сам да си избере стила и метода за украса, напитки, цветовете, и да си направи свой собствени, уникален стил.
Какво е нивото на бранша сега? Секторът се оплака именно от липса на кадри и че има крещяща нужда от тях, особено по морето, когато идва и активният сезон?
Браншът има един огромен плюс и огромен минус - имаме перфектна база в лицето на тези барове, кафета, ресторанти, хотели. Тя е и на високо ниво. Но човешкият фактор е на много ниско ниво, за съжаление. А това е движещият сегмент. Един колега, барман, даде следния пример - ако едно заведение го сравним с кола, то барманите са гумите й. Ако те не са добри, то автомобилът няма да се движи и контактът с пътя няма да е добър. А той се движи на пътя.
Затова в основата на идеята ни е това - подобряване на човешкия фактор. Защото от това по веригата страдат всички - производители на продукти, собственици на заведения и клиенти, които не получават качествен продукт. Тук съм, за да изложа сега как всеки може да използва продуктите. В световен мащаб има громен ресурс от продукти, но те не присъстват у нас. По този начин, знаейки какво има тук и с какво може да се замести може да се работи качествено.
Следваща стъпка ще бъде, когато създаваме тези кадри е да направим контакта с потребителите на тези кадри. Разглеждам "Бар академия" като предприятие - ние произвеждаме едни продукт - бармани, ако не ги пласираме, те ще си останат като един добър продукт, но на склад. А се оказва, че има огромен пазар за този продукт. Дипломите, които издаваме важат за целия свят.
Все по-често се говори за дуалното обучение. Предполагам сте "за"?
Аз съм привърженик на всяко едно обучение, което води до трайни резултати. Сякаш обученията се извършват у нас, за да се издаде една диплома, а не за да се направи качествено обучение. Отказвал съм обучение само заради дипломата. Нашата политика е такава, ние не сме печатница, ние произвеждаме добри бармани. Дори бармани, които не заслужават диплома биват отстранявани, до доказване на качества.
Колко са барманите у нас?
Ние имаме лиценз от 2009 година. Благодарение на нашата школа и други колеги имаме хиляди. Всеки месец сборът е около 50 курсисти.
Вие сте превърнали хобито си в работа или работата в хоби?
Аз работя за голяма световна кампания сега, но вътрешно в себе си съм останал барман. Любовта към тази професия ме кара да се занимавам с нея. Виждам потенциал в тези кадри. Чисто икономически, аз съм от другата страна с реалния си бизнес, но моето свързващо звено са барманите до крайният клиент. Ако те не умеят да продадат продукта ми, аз губя. Затова мисля, че трябва да създаваме кадри на по-високо ниво. Но, наистина съм превърнал хобито си в работа. Преди време изтеглих едно късметче и в него пишеше: "Ако се влюбиш в работата си, няма да имаш нито един работен ден". Това означава, че аз съм най-безработният човек на света в момента.
Кой пие повече - българите или чужденците?
Вярно е, че миксологията не е популярна у нас. Макар че на Черноморието ни се пият коктейли, но с ниско качество. Но чужденците имат културата да пият коктейли. Българинът има недоверие. Чужденецът поръчва примерно микс водка с кола. А нашенецът иска да види 50-те милилитра водка и колата, да са разделени. Обича и да изпие едно сокче с 10 водки.
Не казвам, че сме алкохолици. От статистиката, която си водя, не българинът е най-големият алкохолик. Твърд алкохол употребяват повече в Западна Европа. Но заради кризата, потреблението у нас е повече в домашния сектор. Е, не е толкова страшно пиенето ни, но ние обичаме да го изтъкваме.
