През последните години билковите безалкохолни напитки се наложиха като рационален начин за ободряване и съчетаване на здравословното и полезното с приятното. Един от най-динамично развиващите се сегменти в сектора на безалкохолните напитки е този на студените чайове.

Според данни на Асоциацията на производителите на безалкохолни напитки в България увеличението в потреблението на тази група безалкохолни напитки за периода 2005 – 2008 година е между 23% - 133%. За 2009 година това е единствената група, която бележи ръст от 5,6 % при общо намаление в потреблението на безалкохолни напитки, породено от икономическата криза. За първите шест месеца на 2010 година ръстът в консумацията на студен чай е още по-видим – 18% в сравнение със същия период на предходната година.

На пазара се наложиха студени чайове с екстракти от зелен и черен чай, гинко билоба, ройбос и др. Освен в групата на студените чайове, билковите екстракти могат да се използват и при разработването на енергийни напитки, напитки на основата на сокове или на основата на минерална вода.

България е богата с голямото си разнообразие от различни лечебни растения, над 750 вида се използват в народната медицина, а около 340 са обект на съвременната медицина. Ежегодно се събират около 12 000 – 13 000 тона билки, нараства и делът на култивираните лечебни растения. Екстракти от мента, бял равнец, бъз, мурсалски чай, маточина, босилек, шипка и редица други са подходящи за влагане в състава на безалкохолни напитки.

Интересът към билките е породен от богатото разнообразие на биологично активни компоненти с приятен аромат и вкус. За разлика от плодовете, наличието на биологично активни вещества при билките е съпроводено с ниско съдържание на захари. За да се използват и преработват целогодишно, билките се сушат и се съхраняват в сухо състояние.

Съставът на билките определя и начините за тяхното преработване - чрез дестилация (ако са богати на етерични масла) и/или чрез екстракция с различни разтворители. Дестилационните продукти съдържат само летливите компоненти на суровината, а екстракционните - целия комплекс от разтворими вещества в съответния екстрагент. Освен това екстракционният процес може да се провежда селективно като се извличат определени компоненти, което позволява получаването на различни вкусови и ароматично-вкусови продукти от една и съща суровина.

Макар хората от хилядолетия да използват билковите отвари и настройки в бита си, масовото разработване и производство на билкови екстракти за безалкохолни напитки започва едва през 70-80-те години на 20 век. Редица международни компании произвеждат и предлагат екстракти от чай (Camellia sinensis L.) и различни билки, предназначени за безалкохолни напитки. Българските фирми, производителки на билкови екстракти все още са ориентирани предимно към фармацевтичната и козметична индустрия и производството на хранителни добавки.

Екстрактите за безалкохолни напитки се предлагат под различна форма – течни (liquid extract или още fluid extract, като пудра прахообразни) или тъй наречените меки екстракти (soft extract), които представляват концентрирани течни екстракти със 70% сухи вещества. Последните дават възможност за внасяне на по-голямо количество биологично активни вещества в крайната напитка, но повлияват по-съществено върху вкуса и цвета на напитката. Тези екстракти са с консистенция на гъста паста или вискозен сироп и обикновено с тъмно кафяв цвят и карамелен аромат. Прахообразните екстракти са подходящи за добавяне към сухи напитки.

При получаването на билкови екстракти за безалкохолни напитки като разтворител най-често се използват вода или водни разтвори на етанол, но трябва да се има предвид, че водните екстракти се нуждаят от добавка на консерванти за да се предотврати микробиологичната им развала. Наличието на етанол в екстрагента и неговата концентрация дават възможност за селективно извличане на определени групи вещества от суровината. Дозирането на течни водно-алкохолни екстракти в безалкохолните напитки трябва да е съобразено с изискването за максимално съдържание на алкохол в крайната напитка - 0,5 %.

Разработването на функционални напитки на билкова основа все още страда от липса на достатъчно информация относно препоръчителните дози билкови екстракти, осигуряващи здравни ползи. Докато за витамините и минералите има установени дневни препоръчителни дози то за различните биологично активни вещества, съдържащи се в билките няма такива. Информация за необходимата доза, осигуряваща лечебен ефект има основно в различните книги за билки и то не на база определени биологично активни вещества, а на база количество билка с което се приготвя настойката. Много често има разминаване в съотношението билков екстракт - вода, времето за запарване или варене, препоръчваната доза настойка. Това затруднява преценката относно претенциите за определени здравни ползи на дадена напитка, съдържаща билков извлек.

Не без значение е и правилното подбиране на условията при които се провежда екстракцията, а те зависят от суровината и това какво се цели да се извлече от нея, каква да е характеристиката на получения екстракт. Голямото разнообразие на суровини, съответно разнообразие в структурата и техния състав, който варира дори между отделните видове на дадено растениея налагат експериментално да се установяват условията на екстракция, като разтворител, време и температура на екстракция, хидромодул и т.н.

Българската безалкохолна промишленост има значителен опит в използването на билкови екстракти в много напитки и очаква производителите на екстракти да предложат по-широка гама от изключително богатото билково разнообразие на природата ни. Това ще даде възможност за вземането на подходящи технологични решения при разработването на напитки с приятна органолептична характеристика, съдържащи определена част от биологично активните компоненти на тези билки.