Коксъна: "За да успееш, трябва дълъг стаж и много труд"
Кольо Дачев - Коксъна е един от малкото професионални готвачи във Велико Търново. Минал е през всички стъпала на професионалното развитие, за да стане такъв. Завършва Професионално-техническо училище, днешната Професионална гимназия по туризъм в старата столица. Първоначално е миел чинии, бил е сервитьор, бюфетчик, управител. От година и половина държи ресторанта "При Коксъна" в Спортен комплекс "Ивайло" във Велико Търново.
"Който иска да опита домашната ни кухня като атмосфера, като вкус, нека знае - тя е отмора и наслада. Когато сте много уморени, депресирани, стомахът ви е на топка, ароматът и вкусът на нашите гозби ще ви учуди приятно, затопли, погали. Ще се почуствате добре."
Тези и други надписи ни посрещат на входа на ресторанта "При Коксъна" във Велико Търново. Кой не е чувал за Коксъна, кой не е хапвал при него!?
Как станахте такъв добър готвач?
Още от малък се занимавах с кухненската работа. Баща ми и майка ми бяха по полето, аз учех и им готвех. Те ядяха каквото станеше, бях самоук. След това исках да уча за сервитьор, но баща ми ме записа за готвач. Бяха му казали, че готвач може да стане сервитьор, барман или бюфетчик, а обратното няма как.
Опитал съм от всичко в живота. Учел съм се от всичко. За да стигнеш до една професия, трябва дълъг стаж и много труд. За да стигнеш до едно горе долу добро ниво, да извоюваш име в града, но и да те познава цяла България.
По онова време човек трябваше да има връзки, за да се издигне. Аз не разполагах с такива и започнах като мияч на чинии. Бил съм сервитьор, бюфетчик, управител. В този бранш съм от дълги години. Работил съм в "Янтра", "Етър", "Света гора", "Малкия Интер" със Стефан Димитров - Дьомбата. Преди да отворя "При Коксъна" в СК "Ивайло", държах 20 години ресторанта на Спортния диспансер.
Кои са били Вашите учители?
Учил съм се от добри майстори - майстор Иван Мирчев, Цанко, Кольо Самоводския. Сега няма такива майстори. Днес повечето мислят за печалба, отколкото за работа. Той учил за инженер, ам взел заведение. Все едно аз да стана стругар.
През Вашата маса са минали големи имена? Избройте някои от тях.
Целият Сатиричен театър се хранеше при мен на всяко гостуване в региона. И до днес всички са ми приятели. Даже имах предложение, не мога да се сетя коя година, да замина за София. Предлагаха ми гарсониера, софийско жителство и да взема барчето на Сатиричния театър, но аз отказах.
Калоянчев ми е бил клиент. Стоянка Мутафова ми е клиент. Миналата година имаше представление в града. В "Янтра" й бяха осигурили вечеря, но тя дойде при мен. Със Славчо Пеев сме добри приятели.
Давал съм закуски и вечери на Тодор Живков. Спомням си, малко преди да отида войник, му давахме вечеря и Живков ни попита какво ни трябва. Двамата музиканти казаха някакви коли, сервитьорът поиска апартамент, пък аз му казах - "Аз ще вървя войник". Като се уволних, те си бяха получили каквото си поискаха, аз не получих нищо.
Докато работех с бай Митьо Манола в механата на хотел "Янтра", Лили Иванова вечно се хранеше там.
Претенциозни ли са известните личности?
Не бих казал.
Качеството или количеството е по-важно?
Качеството е по-важно. Държа на принципите си, че нещо, което не става, то се изхвърля. А и няма по-хубаво от българското. Не искам да казвам голяма дума, но може би съм единственият, който работи само и изцяло с българско месо. Не търся вносни марки на по-ниски цени. Аз търся качеството, цената не ме интересува. За всякакъв вид продукти.
Само олиото ми е 1000 лева на месец, защото го сменям по-често. Трябва обаче да се затегне контролът към производителите. Не може да изкараш нещо добро, като използваш друго с лошо качество.
Обичам всичко да правя сам, така съм по-сигурен. Ходя сам да си избирам продуктите. Транжирам си месото, пека го. Неделята ми е почивен ден, но цял следобед съм в ресторанта и подготвям продуктите за следващия ден.
Кога почивате?
От 1972 година насам почивен ден не съм имал. И да отида някъде на почивка мисълта ми е тук. Наскоро отидох до един колега до морето за един ден и като се върнах имаше проблеми.
Как реагира семейството Ви на това?
Жената ми е плътно до мен. Тя се занимава в резервациите и настаняването на гостите. Работи и в кухнята заедно с мен.
Как разпускате от работата? Имате ли си хоби?
Ловджия щях да ставам. Веднъж отидох на лов с една дружина. Убиха едно прасе, което трябваше после да се изкара от едни тръни. Докато го изкарахме целите бяхме одрани. Оттогава като чуя за лов, все съм болен.
Преди обичах да гледам футбол, но днес вече не е такъв, какъвто беше навремето.
Коя е кухнята, която предпочитате?
Повече работя българска кухня и българска скара.
Мъжете или жените?
Мисля, че мъжете са по-добри готвачи. В момента обучавам едно момче. Бавно, но върви нагоря. Който няма желание го гоня.
Има ли е някакво ястие при което сте изпитвали трудност докато се научите?
То всяко ново е трудно, докато не го научиш.
Строг ли сте към своя персонал?
Не бих казал, затова понякога ми се качват по главата. Който сметне, че не може да се справи с моите изисквания, да ходи да си търси хляба на друго място.
Има ли на кого да оставите бизнеса?
Синът ми сега е студент, но като завърши се надявам да ме наследи. Помага редовно. Ще разчитам на него да се включи и в кухнята, има такова образование. Ако не друго, ако жена му не може да готви, той може.
Чувствате ли се успял в професията си?
Мисля, че да.
Определяте ли себе си като чешит?
Аз съм такъв, какъвто са ме възприели другите. Майтапчия съм. Гледам да не се ядосвам, защото няма смисъл. Станалото станало, връщане назад няма. С яд нищо не се оправя.
Обича ли българинът да се храни навън?
Аз не мога да се оплача от липса на клиентела. На всеки му се идва на ресторант, да хапне, да му е чисто. Разликата между това човек да излезе или да си купи продукти, жена му да ги приготви, а след това да мирише на лук, е от 7 до 10 лева. Хората нямат пари и това им се вижда много.
