Кънчо Хвърчилков: "Когато приготвяш едно ястие, е хубаво то да лекува"
личен архив
Ще ви запознаем с Кънчо Хвърчилков - готвач с многогодишен стаж и опит. Неговите ястия са истински кулинарни произведения на изкуството и лекуват...
Защо избрахте тази професия?
Защото, когато работя в кухнята, намирам най-пълно удовлетворение от труда си.
А имало ли е готвачи във Вашия род?
Не, нямало е. Баща ми беше хлебар, ситничар. Майка ми беше сладкарка. След Икономическия техникум през 1974 г. и военната ми служба работех като сладкар и хлебар по две години. Работех малко в сферата на икономиката. После срещнах моя учил Асен Чаушев и той ме ориентира към готварството, казвайки, че ми се отдава. Обаче няма курсове, школи, през които да не съм минал. Но най-голямата школа е практиката. Силата ми е, че работя в цяла България.
А в чужбина?
В чужбина само съм учил. Съкровената ми мечта бе да отворя ресторант в чужбина, но и до днес не съм успял. Веднъж професор Чаушев ми каза - "Отваряме ресторант още утре, обаче ти ми изброй десет български ястия". А то няма толкова. Те са пет - шопска салата, таратор, лютеница, попара и амур пача (яйца, бъркани с брашно).
Само толкова ли?
Само толкова са нашите ястия, да ги знаете. Всички останали са външни. Защото ние сме държава на кръстопът. От тук са минавали траки, славяни, прабългари. Ние, българите, много обичаме да поклонничим и веднага сме взимали ястието, пригаждайки го към нашите условия и сме казвали - то е наше. Аз имам подготвена книга за печат и в предговора описвам това подробно.
Коя кухня предпочитате?
Обичам да работя френска кухня. Тя е най-силната и най-хубавата, много е особена. Навремето французите не са имали собствена кухня. Откраднали са всичко от английската и немската кухни. Ще ви дам пример с ястието Бьоф Строганов (Boeuf Stroganoff). То е измислено през 1865 година от руския посланик във Виена. Обаче френският посланик присъствал на вечерята, в която се е направило това ястие и когато се връща във Франция, го определят за тяхно. Но чест му прави, че е запазил името на ястието.
От къде черпите вдъхновение за менютата си?
Моите менюта са изцяло авторски, като оставям някъде 15% ястия от региона, в който работя или обособявам отделна страница. Всеки край си има характерни ястия. Както в нашия край си имаме горнооряховски телешки жили в гърне - характерно ястие само за Горнооряховско. Еленският бут е от еленския край. За Русе е калцок или, както я наричат днес, жетварска салата - салата с печени пиперки, домати. Прилича малко на шопската салата, но няма сирене, повече се слагат орехи, гъби. В габровския край ястията, които се приготвят там, са със сини сливи. Свинското със сини сливи е типично балканджийско ястие.
А за Велико Търново?
За търновския район няма много ястия. Чувал съм от колеги, които са казвали, че от тук е кърначето, за което аз не съм напълно убеден. Но Търново може да се гордее с колбасарството. От тук идват филе "Арбанаси", филе "Елена", роле "Трапезица".
Обичате ли да експериментирате?
Постоянно. Например върху ястието "Златната ябълка" съм работил 5 години, докато го усъвършенствам. И не съм напълно убеден, че съм го завършил. Постоянно подобрявам ястията си в процеса на работа.
Това ли е най-трудното ястие, което сте правили?
Не. Аз имам ястия в които смесвам до 4 вида меса, риба и един вид сух продукт. В тези ястия трябва да има минимум поне три вида сос. Трябва да се усети аромата на подправката за всяко едно месо. Трябва да се усети и силата на соса, който е душата на ястието. Много обичам да надигам ястията и да ги качвам нависоко, аз не обичам да ги сервирам в плоска чиния. Моята сила е в тези ястия.
За кое ястие сте се затруднявали?
Най-трудно се работи телешкото месо. Готвач, който може да работи телешко месо, за него няма проблеми. То е най-трудно, защото за него се използват много особени маринати, тъй като е малко по-жилаво. Имал съм в моите менюта наложен стек с ароматни билки на 45 дена.
Има ли мода в готварството и, ако да, какво е модното днес?
Сега много е модерна така наречената "молекулярна" кухня, която се прави с пяни, мармалади. Специално аз не съм привърженик на това нещо, защото е малко на химическа основа. Този, който вкара тази кухня в България, е мой личен приятел - Валери Нешов, работили сме с него. Но аз не мога да я възприема. Аз имам друг стил на готвене - смесването на много видове меса.
Това е цяло изкуство.
Аз мога честно и откровено да ви призная, че не съм голям специалист на обедните менюта, не че не мога да ги готвя, готвя ги. Не съм привърженик също и на гурмето, което е много на мода. Хубаво е, но стилът ми на работа не отговаря на това.
Няма как да пропусна да Ви попитам, мъжете или жените са по-добрите готвачи?
В студената кухня, там където се приготвят салатите, жените доминират, защото една жена пипа по-нежно салатите, тя работи по добре и украсява, извайва салатата. Докато в топлата кухня по-добри са мъжете. Жените имат преимущество и в сладкарството.
Какви са вашите важни съставки?
Много често проверявам готвачите ми, до каква степен са навътре в кухнята. За всяко ястие си има характерна подправка. За гъбената чорба е девесилът, за супа топчета - чубрицата, за пилешкото - таросът, за боба - джодженът.
Какви качества трябва да има задължително един готвач?
Най-важното качество на готвача това е любовта към професията. Защото, когато приготвяш едно ястие, е хубаво то да излекува клиента. Един дук във Венеция имал болен стомах и се е излекувал с карпачо, което му приготвил един механджия. Има и други подобни ястия, които са с лечебни свойства, останали в световната кулинария.
Значи Вашите ястия не нахранват, те лекуват?
Да. Помагат и за нахранването.
Кой готви в дома Ви?
У дома повече готви жена ми. Тя има малко по-особени вкусови качества.
А критикувате ли я?
Никога, тя е добра готвачка. Но тя винаги се допитва до мен. Случвало се е, ако някой път децата не искат да ядат нещо, да им приготвя нещо, назовавайки го с някакво по-интересно име, за да ги заинтригувам и да го изядат.
Какво е съотношението между рецептата и технологията?
Калкулацията винаги трябва да отговаря на всяко нещо и да се прилага. Едно ястие трябва да бъде опитано минимум шест пъти. Правело ми е впечатление, че много от моите колегите не опитват ястията, това е грешка според мен.
Какво обичате да правите в свободно си време?
Моето хоби е литературата. Чета за сега, още не съм започнал да пиша. Е, подготвил съм книга със 153 авторски рецепти и 10 страници предговор, но не е издадена още.
Какво четете в момента?
В момента чета "Синухе Египтянина" на Мике Валтари. Харесвам класическата литература и поезия. Не мога да кажа, че съвременната литература не става за нищо. Харесват ми съвременните български автори, които излязоха много агресивно на книжния пазар - Теодора Димова и Людмила Филипова. В моя дом има 8 000 тома литература, започната да се събира от 1972 година насам. Най-жалкото е това, че не ми остава време да ги прочета всички.
Литература ми помага и в готварството. Знаете ли от колко книги съм сътворил ястия! Имам ястие "Мостовете на Медисън", което взех от книгата. То е затворено телешко бонфиле. Аз съм го направил по по-различен начин от книгата. Достатъчна бе идеята. С ястието съм се явявал на конкурси и състезания.
За Римската вечер, която организираха от Регионален исторически музей за европейската инициатива "Нощ на музеите" миналата година, приготвих печена патица и хляб. Няма почти никаква информация какво са яли римляните, обаче в книгата на Колийн Маккълоу "Пръв сред римляните" се описват много подробно ястия от Древен Рим, от които аз взаимствах идеи.
Откъде идва името Хвърчилков?
Баща ми е от Беленския край. Имало е в нашия род в Свищов пазач на границата и руските войски преминават река Дунав през 1877 г., за да започне Освободителната война. Виждайки руснаците, този мой далечен роднина е бягал от Свищов до Бяла, към 50 км. Пристигайки в града се провиква в махалата около пощата, цялата е била заселена от рода ми: - "Преди половин час руските войски минаха Дунава. Хайде да тръгваме да им помагаме!". Хората го попитали дали е сигурен, тъй като такова разстояние не може да се измине за толкова кратко време. Той потвърдил. Кръстили го Хвърчилков, защото не е бягал, ами - хвърчал. Оттам идва фамилията. Може и мит да е, но трябва да има и малко доза истина.
