Станимир Радичев: Готвенето е любов
Работили сте, докато учите. Сменили сте доста заведения, както у нас, така и в чужбина. И при готвенето ли важи правилото на старите занаяти, че се крадат, а не се дават?
Моят начин да се науча бе да сменям различни ресторанти. Работех по 6-7 месеца в един ресторант и научавах всичко, малките детайли. Времето, в което започнах да работя сериозно беше след комунизма и макар че всичко беше частно, готвачите си бяха тези от комунизма. Криеха какво слагат като подправки и специални добавки. Аз хванах точно това време, в което готвачите не искаха да те научат на нищо, искаха само да се раздаваш като робот и да вършиш най-хамалската част от професията. Малките подробности ги правеха те. Аз дебнех кога, как и какво слагат.
Когато си млад многото работа не ти тежи, но те учи да работиш под всякакъв вид стрес и напрежение.
Вярно ли е, че за да станеш добър в тази професия, трябва ли да си минал през всичко?
За да постигнеш нещо, наистина трябва да минеш през всичко. Сещам се един случай. Вече бях готвил няколко години, на 22 години отидох в Германия и в един ресторант ме представиха, че съм готвач, че мога да готвя. Собственикът се съгласи да вляза в кухнята след две седмици, но да мия чинии. Позволиха ми да направя салата след още две седмици. Не ми даваха да правя нищо освен да бърша, подреждам, мия, докато не ми повярваха, че мога и да готвя.
На такова ниво ли са и българските кухни?
Бил съм в чужбина и мога да кажа, че тук, в България, разбирането за кухня е различно и малко странно. Тук има борба за всеки клиент, ска се да се покаже нещо различно, че можем да готвим кухните едва ли не на целия свят. Последно бях в Норвегия, където 90 % от менютата в ресторантите са еднакви. Там готвачите ги наемат почасово и наистина един готвач може да влезе в кухнята за няколко часа, да бъде ефективен и да свърши някаква работа.
А тук всяко заведение си има негови си неща. От една страна е добре, защото има разнообразие и радва хората и туристите. Но това пък пречи да се усъвършенства работата. Дори на един страшно добър професионалист ще му отнеме много време да влезе в някоя нова кухня, да свикне и да започне да работи това, което е типично за това заведение точно.
Не мисля че е напълно правилна българската политика на ресторантьорите. Трябва да се промени, за да има някаква универсалност и тези, които се открояват да се открояват с нещо различно.
Тази политика от кого се определя - от съдържателя на съответното заведение или от клиента?
Много от притежателите на ресторанти в България, никога не са виждали ресторанти. Обаче по някакви обстоятелства имат необходимия ресурс и искат да имат място, където да си посрещат гостите. И го правят, но те искат да не губят от тази нова дейност, а да изкарват пари и от нея. Съответно искат да предложат всякакви неща на клиента. Но с огромните менюта нещата започват да се размиват и претупват.
Няма регламентирана политика на заплащане. В момента тя е смешна и не отговаря на истината. Минималната заплата за готвач мисля, че е 360 лева. Е, няма такъв човек, който ще влезе в кухнята да готви за тези пари и да може да готви.
Кога станахте за първи път главен готвач?
На 24 години ме поканиха да оглавя кухнята на "Ловна среща". Повечето от нещата, които вкарах в менюто тогава бяха стандартни и такива, които бях видял от многото обикаляния в чужбина - различни и непознати за търновската публика.
Голяма крачка бе за мен, когато ме избраха за главен готвач на "Рачев хотел "Болярски". Избраха ме сред кандидати, утвърдени готвачи във Велико Търново с опит и дългогодишен стаж. Трябваше да следя работата във всички кухни на хотела, да работя повече от всички. Няма как да се докажеш пред другите, ако не покажеш, че знаеш и можеш много повече от тях.
Правите храна за вино.
Запалих се преди години по виното и храната, която трябва да се представи при различните видове. Започнах да ходя по сбирки и семинари на сомелиери и дегустатори и да се уча. За мен виното беше бяло, червено, розе - харесва ми, не ми харесва. Оказа се, че има всякакви букети от аромати и вкусове в тези вина, а аз не съм знаел как да ги откривам. След това започнах да правя храна, която да допълва вкусовите качества на определени вина. Мога да кажа смело, че мога да създам рецепта за всякакво вино, която да го допълни.
Как един готвач поиска да учи Богословие?
Докато работех аз учех Богословие. Може би по някаква наследствена линия. Прабаба ми биеше камбаната в село Сушица, където съм отрасъл. Записах Богословие и ми беше много интересно и полезно. Запознах се с мирогледа на много хора с различни религии, което улеснява общуването с различни хора от всякакви вероизповедания. А всичко се учи и се прави с хора, сам не можеш да направиш нищо, колкото и да си добър.
Това ли е най-важното за една кухня - разбирателството между персонала?
Няма смисъл в доброто меню, ако няма персонал, който да може да го предложи и такъв, който да го сервира и предложи. Това е една много голяма съвкупност. Разбирателството в кухнята е много важно, но също така и контактът между сервиз, кухня, управител, маркетинг. Трябва да се получи една добре регулирана и работеща машина. Ако липсва някоя част, машината започва да върви на една страна, а не в правилната посока.
Обичате да експериментирате.
Да, обичам да създавам нови неща, да променям традиционни рецепти, да ги представям под друг поглед, да изглеждат коренно различно.
Какви са Вашите специалитети?
В процеса на готвене постоянно в главата ми изникват рецепти и когато трябва да напиша ново меню, пиша тях. Да измисляш нови и нови неща и да са различно направени, не е толкова лесно.
Черпя вдъхновение от всичко. Случвало ми се е и да сънувам рецептата.
На път сте да патентовате първото козе сирене с трюфели у нас "На готвач Радичев" /Du chef Radichev/.
Когато напишеш такава рецепта се чувстваш много горд, специален и усмихнат. Тече процедурата по патентоването. Изпратил съм мостри в Швейцария, Италия, Германия. Определено има интерес към продукта.
Работата на готвача е като работата на художника.
Възможно е това сравнение. Един и същ пейзаж, рисуван от различни художници, ще се хареса различно от всеки. Същото е и с готвенето. Готвачи изпълняват една и съща рецепта, но какво ще се получи накрая и коя рецепта е най-харесвана ще реши клиентът.
Вашите кулинарни предпочитания?
Харесвам всичко. Страшно обичам различни морски деликатеси, всякакви риби. Но обичам да готвя всичко. Храня се доста разнообразно, по-точно опитвам разнообразна храна. Защото да се храниш е малко по-сложно, когато работиш постоянно. Да седнеш да ядеш се случва рядко, не защото не искаш, а защото нямаш време.
У вас кой готви?
Когато съм у дома, аз готвя. Но това се случва много рядко - винаги в неделя, но не всяка неделя.
Какво е съотношението на рецепта и изпълнение в едно ястие?
Може би по равно, не мога да преценя. Рецептата си е рецепта, но пък ако нямаш чувството... За мен готвенето е любов. Случвало се е много пъти при едни и същи условия, продукти и уреди, едно и също ястие, приготвено от различни хора да се получи различно. Има някаква магия, но не знам каква.
Говорите с такава любов за работата си. Тя не е просто работа за Вас, ами нещо много повече.
Това е целият ми живот. Обичам това, което правя и мисля, че точно затова отношението ми към готвеното е толкова специално. Аз трябва да дам всичко от себе си. Раздавам се за това, което правя, без значение от ресторанта. За мен не е само това, какво ще получа за работата си. На първо място е да свърша тази работа и да направя нещо коренно различно.
Чувствате ли се успял в професията?
Донякъде, но има какво да се иска още доста. Има още много и големи стъпала, които трябва да изкача. Чувствам, че съм постигнал нещо, но винаги има още какво да се желае.
Радостен съм, че днес каквото и да подхвана то се случва. Знам, че това се дължи на дългогодишния ми опит и на многобройните грешки преди това.
И сте избрал България.
Камъкът си тежи на мястото, както се казва.
